Lebensmittel konservieren

Wie können wir die Fülle an regionalen Lebensmitteln, die uns die Erntezeit liefert, so verwerten, konservieren und lagern, dass wir möglichst lange über die Saison hinaus etwas von ihr haben?

Schon beim Lagern frischer Lebensmittel gibt es einige Kniffe, die ihre Haltbarkeit erhöhen können. Wer ohnehin einen neuen Kühlschrank benötigt, sollte auf ein modernes Gemüsefach achten. Bis auf wenige Ausnahmen wie Tomaten, Bananen und Auberginen halten sehr niedrige Temperaturen viele Obst- und Gemüsesorten deutlich länger frisch.

Aber auch im Obstkorb kann eine richtige Lagerung Wunder wirken, Stichwort "Ethylen". Eine Reihe von Früchten scheidet dieses Gas aus, besonders Äpfel, aber auch Pfirsiche oder Pflaumen. Diese Früchte reifen nach und kontrollieren durch das Gas ihren Reifungsprozess. Ethylenempfindliche Lebensmittel wie Gurken und Tomaten reagieren darauf mit vorzeitigem Zerfall, Kartoffeln mit Austreiben. Wählen Sie daher möglichst getrennte Lagerstätten für diese Lebensmittel.

Kühl und dunkel sollte übrigens alles Obst und Gemüse gelagert werden. Achten Sie auch auf eine gute Belüftung. Holzkisten mit fliegenvergitterten Ritzen an der Unterseite können in einer kühlen, schattigen Ecke der Wohnung den Kartoffelkeller gut ersetzen. Ethylen ist schwerer als Luft, sinkt also aus nicht geschlossenen Obstkisten heraus zu Boden.

Was in den vergangenen Jahrzehnten aus vielen Haushalten verschwunden ist, erfährt derzeit eine Renaissance: Viele Menschen entdecken die Vorzüge hausgemachter Marmelade und eingelegten Gemüses wieder – und holen den alten Sauerkrauttopf vom Dachboden. Beachten Sie aber: Durch Kochen nehmen die enthaltenen Vitamine Schaden. Wer also absehen kann, dass er sein großes Gurkenglas im nächsten Halbjahr leeren wird, kann auf die etwa halbstündige Erhitzungssterilisation im Kochtopf verzichten und seine Lebensmittel konservieren, indem er sie in Essig einlegt.

Sauerkraut aus Weiß- oder Rotkohl ist besonders vitaminreich, hier übernimmt unter Luftabschluss die Milchsäuregärung die Konservierung des Gemüses. Die Herstellung ist einfach, es dauert allerdings gut sechs Wochen, bis der Kohl zum Kraut geworden ist. Dauert Ihnen das zu lange, können Sie verschiedene Gemüsesorten auch einfach mit Salz konservieren: Im Kühlschrank halten sich die geschlossenen Gläser oft mehrere Monate lang.

• Lagern Sie Äpfel und andere nachreifende Früchte nicht in der Nähe von ethylenempfindlichem Obst.
• Bewahren Sie Obst und Gemüse möglichst getrennt auf.
• Auch im Kühlschrank sollten nachreifende Früchte unterhalb von nicht-nachreifenden gelagert werden.
• Ob Keller oder Kiste: Sorgen Sie regelmäßig für Frischluft, Sauerstoff bremst Abbauprozesse.
• Für das richtige Lagern Ihrer Lebensmittel bieten sich hölzerne Apfelstiegen und Kartoffelhorden an.
• Lagern Sie nur unbeschädigtes Obst und Gemüse, faule oder angeschlagene Stellen sollten Sie bald entfernen. Kontrollieren Sie Eingelagertes daher regelmäßig. Beschädigtes Obst und Gemüse konservieren Sie möglichst direkt durch Einlegen oder Einkochen.
• Achten Sie beim Kauf eines neuen Kühlschranks auf ein Obst- und Gemüsefach mit Temperaturen um den Gefrierpunkt, dies erhöht die Haltbarkeit deutlich.
• Viele regionale Gemüsesorten halten sich gesalzen monatelang in Kühlschrank oder Keller.
• Was Sie in den nächsten Monaten verzehren, muss nicht aufwendig durch Erhitzung sterilisiert werden – die Einkochzeit wird deutlich kürzer, mehr Vitamine bleiben in den Lebensmitteln konserviert.
• Experimentieren Sie mit alten Methoden wie der Krautherstellung: Rot- und Weißkohl im Krautfass bieten Abwechslung, die es nicht zu kaufen gibt.