Lebensmittel konservieren – Obst und Gemüse natürlich haltbar machen

Lebensmittel zu konservieren ist einfach, gesund und ökologisch sinnvoll. Ob Einkochen, Fermentieren, Einlegen, Trocknen oder Einfrieren: Jede Methode hilft, Ressourcen zu sparen und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie Lebensmittel nachhaltig konservieren.

Lebensmittel zu konservieren bedeutet, sie natürlich haltbar zu machen – ohne Konservierungsstoffe oder aufwändige Technik. Das ist gut für Sie und für die Umwelt:

• Sie vermeiden Lebensmittelverschwendung und sparen Geld.
• Sie können regionale und saisonale Lebensmittel das ganze Jahr über genießen.
• Sie handeln nachhaltig, weil Sie Energie, Verpackung und Transport sparen.
• Sie wissen genau, was in Ihrem Essen steckt.

Tipp: Wer Obst oder Gemüse aus dem Garten oder von Streuobstwiesen konserviert, lebt besonders umweltfreundlich.

Bevor Sie mit dem eigentlichen Konservieren beginnen, achten Sie auf richtige Lagerung und Hygiene:

• Verwenden Sie ausschließlich frische, unverletzte Lebensmittel.
• Gläser, Flaschen und Deckel sollten sauber und keimfrei sein – idealerweise durch Auskochen.
• Konservierte Produkte werden kühl, dunkel und trocken aufbewahrt.
• Beschriften Sie Ihre Gläser mit Datum und Inhalt.
• Zeigen sich ein aufgeblähter Deckel, Schimmel oder unangenehmer Geruch, sollte das Produkt entsorgt werden.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen. Hier finden Sie die wichtigsten Konservierungsmethoden im Überblick:

Das Fermentieren ist eine besonders gesunde und nachhaltige Methode. Dabei verwandeln Milchsäurebakterien natürliche Zucker in Säure – so wird das Lebensmittel haltbar, ohne dass Hitze nötig ist.

Wer selbst Gemüse fermentieren will, braucht dazu nur Salz, Wasser und Gemüse sowie einen Behälter und einen Lagerort. Wichtig dabei ist, dass das Gemüse beim Fermentieren nicht mit Luft in Kontakt kommt. Dazu muss es unter der Oberfläche der Flüssigkeit gehalten werden.

1. Gemüse klein schneiden und in eine Salzlake mit einem Salzgehalt von 2 bis 2,5 Prozent geben. Für einen Liter Wasser sollten also 20 bis 25 Gramm Salz verwendet werden. Je mehr Salz verwendet wird, desto langsamer fermentieren die Lebensmittel. Oft ist ein langsamer Fermentationsprozess gewünscht. Wärme beschleunigt die Fermentation, im Sommer sollte also mehr Salz verwendet werden als im Winter.
2. Alles muss vollständig unter der Flüssigkeit liegen.
3. Das Gefäß leicht verschließen, damit Gärgase entweichen können, zum Beispiel mit einem Fermentierglas oder Ventil.
4. Fünf bis zehn Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, anschließend kühl lagern.

Zum Beispiel

• Sauerkraut
• Kimchi
• Sauerteig
• Bier

• Vitamine bleiben erhalten oder entstehen neu
• Kein Energieverbrauch
• Probiotisch und darmfreundlich

Beim Einlegen werden die Aufbewahrungsgläser abgekocht und das Obst oder Gemüse nach Rezept mit dem Sud übergossen, bis alles von der Flüssigkeit bedeckt ist - meist in Essig-, Salz- oder Zuckerlösungen.

• Essiggemüse: Gurken, Paprika, Rote Bete
• Salzlake: Bohnen, Kohl, Oliven
• Süß eingelegt: Früchte in Zucker oder Alkohol

Achtung: Vom Einlegen in Öl ist im Hausgebrauch abzuraten. Es besteht ein Risiko der Bildung des Clostridium botulinum-Toxins, wenn kein Sauerstoff vorhanden ist. Diese Methode eignet sich daher nur für kurzfristigen Verzehr.

Einkochen bedeutet, Lebensmittel in Gläsern zu erhitzen, bis Mikroorganismen abgetötet werden und ein Vakuum entsteht. Beim Einmachen werden die Lebensmittel bereits vorher gekocht und dann heiß in Gläser gefüllt - etwa bei Marmelade, Kompott oder Chutney.

1. Gläser und Deckel sterilisieren: 5 – 10 Minuten auskochen.
2. Obst oder Gemüse waschen, zerkleinern und Kerne sowie andere unerwünschte Teile entfernen.
3. Lebensmittel nach Rezept in die Gläser füllen. Achtung: Nicht bis zum Rand füllen, damit sich der Inhalt während des Einkochens noch ausdehnen kann.
4. Sud herstellen: Je nach Rezept benötigen Sie nun eine Flüssigkeit aus Zucker, Essig oder Wasser und Gewürzen, um die Haltbarkeit zu erhöhen.
5. Gläser mit der Flüssigkeit befüllen. Dabei etwa 2 cm Platz bis zum Rand lassen. Gummiring und Deckel aufsetzen. Gläser gegebenenfalls mit den vorgesehenen Klammern schließen.
6. Gläser in Wasserbad oder Einkochautomat stellen. Sie sollten zu mindestens drei Vierteln im Wasser stehen. Achten Sie auch darauf, dass die Gläser nicht umkippen können. Das Wasser im Topf, Gläser und eingefüllter Inhalt sollten zu Beginn ungefähr die gleiche Temperatur haben.
7. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie die Gläser dann nach Rezept köcheln.
8. Nach der Einkochzeit herausnehmen, abkühlen lassen und prüfen, ob der Deckel fest sitzt: Prüfen Sie die Deckel, indem Sie die Klammern entfernen und vorsichtig versuchen, den Glasdeckel abzuheben. Bei Gläsern mit Schraubverschluss sollten sich die Deckel nun nach innen wölben – zumindest am Kontrollpunkt in der Mitte.
9. Nachsterilisieren: Zur Vermeidung von Botulismus wird empfohlen, insbesondere Gemüse nach 24 bis 48 Stunden noch ein zweites Mal zu erhitzen, um Sporen abzutöten. Auch vor dem Verzehr empfiehlt es sich, die Lebensmittel noch einmal zu erhitzen.

Sowohl Einkochzeit als auch Temperatur sind Richtwerte. Halten Sie sich bei Zeit und Temperatur an ein Rezept, denn es kommt dabei stark auf das Einkochgerät, die Glasgröße und die Lebensmittelmenge an.

Insbesondere Obst eignet sich gut, es können aber auch eine Reihe von Gemüsesorten eingekocht werden. Selbst verarbeitete Lebensmittel wie Suppen, Saucen oder sogar Backwaren wie Kuchen können in Gläsern haltbar gemacht werden. Unter anderem können sie folgende Lebensmittel einkochen:

• Obst: Äpfel, Aprikosen, Kirschen, Mirabellen, Pfirsiche, Zwetschgen
• Beeren: Erdbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren
• Gemüse: Bohnen, Erbsen, Karotten, Blumenkohl, Zucchini, Essiggemüse, Tomaten

• Obst: ca. 6 – 12 Monate
• Gemüse: ca. 6 – 9 Monate
• Lagerung: dunkel, kühl und trocken

• Lange Haltbarkeit
• Ideal für größere Erntemengen
• Geringer Energieverbrauch nach dem Einkochen

Beim Trocknen wird den Lebensmitteln Wasser entzogen, wodurch Keime keine Wachstumsgrundlage mehr haben. 

• Geeignet zum Beispiel für Apfelringe, Tomaten, Kräuter, Pilze.
• Obst oder Gemüse waschen, trocken reiben, ggf. Kerngehäuse entfernen, in dünne Scheiben schneiden.
• Dörrgut auf einem Papier verteilen und nach Rezept im Ofen oder im Dörrautomat zu trocknen.
• Anschließend in luftdichten Gläsern oder Dosen aufbewahren.
• Energie-Tipp: Lufttrocknen bei warmem, trockenem Wetter spart Strom und ist besonders nachhaltig.

Das Einfrieren ist eine schnelle und einfache Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Allerdings benötigt sie dauerhaft Energie.

1. Waschen, gegebenenfalls blanchieren oder garen und abkühlen lassen.
2. Nach dem Kochen oder Blanchieren in Eiswasser abschrecken und wieder trocknen.
3. In kleine Portionen abfüllen.
4. Möglichst wenig Luft in den Beuteln oder Dosen belassen.
5. Schnell einfrieren bei minus 18 Grad oder kälter.

Nicht alle Obst- und Gemüsesorten eignen sich zum Einfrieren. Je höher der Wassergehalt im Nahrungsmittel, desto wahrscheinlicher ist es, dass es beim Auftauen matschig wird. 

• Roh eingefroren werden können beispielsweise Karotten, Paprika oder Kürbis.
• Erbsen, Sellerie, Blumenkohl oder Brokkoli zunächst kurz blanchieren, damit sie Farbe, Nährstoffe und Konsistenz behalten.
• Nicht geeignet: rohe Kartoffeln, Rote Beete, Gurken, Salat

• Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten
• Flexibel und zeitsparend

• Hoher Energieverbrauch
• Platzbedarf im Gefrierschrank

In der Regel bis zwölf Monate bei dunkler, kühler Lagerung.

• Das Fermentieren ist am gesündesten, da hier die Lebensmittel nicht erhitzt werden. So bleiben die meisten Vitamine erhalten. Teilweise werden durch den Fermentationsprozess sogar neue Vitamine gebildet, etwa im Sauerkraut.
• Beim Einlegen sorgt der Luftabschluss durch den Sud und dessen konservierenden Eigenschaften – etwa im Essig – für die Haltbarkeit. Die Vitamine werden geschont, weil die Lebensmittel nicht erhitzt werden müssen.
• Beim Einkochen werden Obst und Gemüse einige Minuten im Wasserbad stark erhitzt, beim Einmachen werden sie länger mit Gelierzucker verkocht. Einkochen ist also etwas vitaminfreundlicher als Einmachen.

• Fermentieren und Lufttrocknen sind am nachhaltigsten, denn beide kommen ohne zusätzlichen Energieverbrauch aus. Das Trocknen im Backofen ist hingegen mit mehr als zwölf Stunden eher energieaufwendig.
• Beim Einfrieren wiederum wird konstant Energie gebraucht, um die Lebensmittel frisch zu halten, beim Einkochen hingegen nur während des vergleichsweise kurzen Herstellungsprozesses.
• Fermentieren und Einlegen sind meist die energiesparendsten – und zugleich gesündesten – Konservierungsmöglichkeiten für Obst und Gemüse.
• Welche Methode am nachhaltigsten ist, lässt sich pauschal jedoch nicht beantworten. Hier kommt es auch darauf an, welche Verpackungsmöglichkeiten zur Verfügung stehen, welche Mengen konserviert werden und woher die benötigte Energie stammt.

Ja, nahezu alle festen Gemüsesorten sind geeignet – etwa Kohl, Karotten, Rote Bete, Bohnen oder Blumenkohl. Weniger geeignet sind weiche Sorten wie Gurken oder Tomaten.