Biologisch und gentechnikfrei tafeln und dabei das Klima schützen

Ökologisch erzeugte Lebensmittel tragen zum Klimaschutz bei und brauchen keine Gentechnik. Der Bund Naturschutz informiert an seinem Stand auf der Consumenta über die Vorteile des ökologischen Landbaus und bietet gemeinsam mit Biolandwirten täglich Kostproben von Bio-

lebensmitteln aus der Region an.

Außerdem führen der Verein der Nürnberger Köche 1895 e.V. und die Berufsschule 3 aus Nürnberg gemeinsam mit dem Bund Naturschutz in Bayern e.V. einen Kochwettbewerb um die besten Bionachwuchsköche auf der Consumenta durch.  Als Trophäe wird am Sonntag, den 4.11.07 der„Bio-Stern“ an das beste Jungköcheteam verliehen.

 Die Auszubildenden, die in mittelfränkischen Gastronomiebetrieben kochen, werden durch die intensive Vorbereitung auf den Wettbewerb an Bio­ebensmittel herangeführt, die in besonderer Weise klimaverträglich sind und ohne Gentechnik produziert werden. „Nicht nur der Bio-Anbau, auch die konventionelle Landwirtschaft in unserer  Region setzt auf Genuss ohne Genmanipulation“, so Marion Ruppaner, BN-Agrarreferentin. „Wir fordern die Bundespolitiker und Minister Seehofer auf, bei der jetzt anstehenden Verabschiedung des Gentechnikgesetzes im Bundestag einen Rechtsrahmen für die Ausweisung gentechnikanbaufreier Regionen zu schaffen“, so Ruppaner weiter. Dies fordern auch mehr als 30 Verbände und Organisationen in Bayern, die in einem Bündnis Bayern für gentechnikfreie Natur und Landwirtschaft zusammengeschlossen sind. (www.buendnis-bayern-gentechnikfrei.de). „Imkerei ohne Manipulation ist in Bayern und Deutschland nur möglich, wenn die im Gentechnikgesetz geplanten Abstandsregelungen von 150 bzw. 300 Metern auf mindestens 5-10 km erweitert werden“, ergänzte Heinrich Pfaff, Biolandimker aus Ederheim im Landkreis DonauRies, die Forderungen des Bündnisses. Er war bereits von Gentechnik­versuchsfeldern in seiner unmittelbaren Nachbarschaft bedroht..

Bio in der Ausbildung - ein Zukunftstrend

Durch den Bio-Koch-Wettbewerb wollen die Veranstalter Bewusstsein bei den Auszubildenden, aber auch bei Ihren Lehrstellen, den Restaurants und Hotels im Großraum Nürnberg wecken. Bislang gibt es in Erlangen zwei komplett bio-zertifizierte Betriebe, das Hotel Luise und das Bio-Restaurant Muskat. In Nürnberg sind das Restaurant Lorenz und die Mensen des Studentenwerks Erlangen-Nürnberg bio-zertifiziert. Mitte Oktober wurde auch die erste Schulmensa an der Nürnberg B7 - ein deutschlandweit einmaliges Pilotprojekt - mit BN-Unterstützung bio-zertifiziert. Auch immer mehr Cateringunternehmen im Großraum setzen auf Bio, so dass auch die Zahl der Kindergärten und Schulen steigt, in denen Bio aufgetischt wird.

Bio-Stern

„Durch den Wettbewerb erhalten die Kochazubis wertvolles Bio-Wissen, dass sie in ihren Ausbildungs-Betrieben zwischen Weißenburg und Neuhaus a. d. Pegnitz einsetzen können“, so Ernst Fassnacht, Fachlehrer für Köche an der Berufsschule 3 in Nürnberg. Nach einer schriftlichen Vorentscheidung treten insgesamt 36 Auszubildende der Berufsschule 3 in Nürnberg zum Wettbewerb an.In einer Schauküche in Halle 6 kochen jeden Tag zwei Teams à zwei Personen zwischen 9.00 - 13.00 Uhr ein 3-Gänge-Bio-Menü, das auch von Messegästen verkostet werden kann.

Regionaler & saisonaler Bio-Warenkorb für die Menükreationen

Gemeinsam mit Sonja Grundnig, Ernährungswissenschaftlerin vom Bund Naturschutz Bayern, Projektstelle Ökologisch Essen, wurde das Wettbewerbs-Konzept mit ernährungsökologischen Komponenten erstellt. „Unter dem Motto: „Biologischgenießen und das Klima schützen“ wird heuer besonderes Augenmerk auf den regionalen Bezug des ökologischen Gemüses und Fleisches gelegt.  Als Pflichtzutaten kommen regionale und saisonales Gemüse und Obst sowie heimischen Weidetieren auf den Teller“, so Grundnig. „Mit Rote Beete, Äpfeln und Quitten sowie einer Lammkeule wird  ein klimaoptimiertes und gesundheitlich ausgewogenes Menü angeboten“, so Grundnig.

Pflicht und Kür

Die Koch-Azubis erhalten zwei Warenkörbe mit ökologischen Lebensmitteln. Der erste Warenkorb enthält die Pflichtkomponenten wie Lamm, Meerrettich, Rote Beete, Roastbeef, Äpfel und Quitten, die im Menü unbedingt verarbeitet werden müssen. Auch wertvolle Getreidearten wie Einkorn und Dinkel sowie Buchweizen stehen auf der Pflichtliste.

So entstanden daraus beispielsweise:

Am 29.10.2007

zubereitet von Sebastian Forst von der Küche des Cinecitta Film-Theater, Nürnberg und Daniel von Rüden, vom NH-City Hotel, Nürnberg:

Rote Bete – Suppe mit Meerrettich – Ingwerschaum und Salbeistroh

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Geschmorte Lammkeule mit Thymiansauce

Schwarzwurzelroulade

Gebratene Polenta

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Dreikorncrepes mit Quittenmus und
Vanillesauce

und  vom Team: Johannes Grau und Patrick Roth, beide von der Weinstube Schilderwach in Fürth:

Fränkische Meerrettichsuppe
mit Rote Bete Chips

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Geschmorte Lammkeule mit Thymiansauce

Gefüllter Wirsing und glasierte Karotten

Polenta

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Rosinen – Mandeltörtchen mit
Ouittensorbet Rotweinkirschen
und Vanilleschaum

Außerdem gehört zum Wettbewerb  im Laufe des Vormittag „Fingerfood“ für die Messegäste zuzubereiten und anzubieten.

Ein zweiter Auswahl-Warenkorb mit etwa 150 weiteren ökologischen Zutaten wie Ölen, Gewürzen, Nüssen, Obst, Salaten hilft bei der Ergänzung der Menükreationen. Die Aussagen der Kochazubis reichen von: „Ich wusste gar nicht, welch große Produkt-Vielfalt es im Bio-Bereich schon gibt.“ Bis zu: „Bio-Produkte sind zwar teurer, haben aber eine Top-Qualität und intensiveren Geschmack. Dass macht sich vor allem bei den Bio-Gewürzen oder Ölen bemerkbar, wo ich bereits mit geringen Mengen einen super Geschmack habe. Das relativiert dann wieder die höheren Kosten der Bio-Produkte.“

Regionale Belieferung mit Bio-Lebensmittel

Die Beschaffung regionaler Bio-Lebensmittel für die Gastronomie hat sich stark verbessert. „Viele Großhändler und Bio-Erzeuger stellen sich auf die Belieferung mit Bio-Lebensmittel für den Außer-Haus-Bereich ein. Der regionale Bezug der Bio-Lebensmittel fördert Arbeitsplätze in der Region und schafft Transparenz“, so Marion Ruppaner, BN-Agrarreferentin.

Zwei Jurys in Aktion

Drei Lehrer der Berufsschule 3 - Manfred Grinda, Christian Siegmund und Roland Kestel - begutachten als Jury A die TeilnehmerInnen auf Sauberkeit, Hygiene und Sorgfalt während der Zubereitung der Menüs zwischen 9.00 und 13.00 Uhr. Jury B bewertet Geschmack, Genuss und dekoratives Aussehen. Diese Aufgabe übernehmen Köche aus der Praxis wie JohannesMüller vom Catering el Paradiso. Verstärkt wird die Verkostungsjury von Karin Holluba-Rau, Hauswirtschaftslehrerin vom Bund Naturschutz, sowie Sonja Grundnig, Ernährungswissenschaftlerin von der BN-Projektstelle Ökologisch Essen. „Obwohl jedes Menü die gleichen Zutaten enthielt, entstanden jeden Tag neue Kreationen. Es wird deutlich, dass die Kochazubis hochmotiviert sind und gerne mit den Bio-Produkten kochen, “ so Karin Holluba-Rau.

Als Preise winken den Siegern mehrtägige Praktika in bayerischen Biohotels, wo 100 % Bio-Lebensmittel zum Einsatz kommen. Die Siegerehrung findet am Sonntag, 4. November um 15.30 Uhr an der Bio-Kochbühne in Halle 6 statt.

für Rückfragen:

Marion Ruppaner

BN Referentin für Landwirtschaft

Tel. 0911/81 87 8-20

Während der Messe auch mobil: 0173 - 44 66 55 3
E-Mail: marion.ruppaner@bund-naturschutz.de

Ernst Faßnacht

Fachlehrer für Köche an der Berufsschule 3 in Nürnberg und  2. Vorstand des Vereins der Nürnberger Köche 1895 e. V.

Tel. 0911-23187-45

Während der Messe auch mobil: 0179 - 39 581 38

Sonja Grundnig

BN Projektstelle Ökologisch Essen

Tel. 089- 5156 76- 50

E-mail: sonja.grundnig@bn-muenchen.de

Während der Messe auch mobil: 0174 – 80 65 96